Cuines del Món: Cuina “Sureña” (dimarts 12/03)

Kaya Jacobs és un xef estatunidenc que resideix a Menorca, la seva passió per la cuina li ha portat a lugres tan diferents com San Francisco, el Japó i Barcelona.
En l’actualitat se li pot trobar en el restaurant La Calita de Biniancolla, on crea una cuina natural i informal, que té com a base el producte de temporada i local.
En aquesta edició de “CUINES DEL MÓN” Kaya ens proposa una màster class de cuina estatunidenca”sureña”, una cuina tradicional amb tocs nous i que inclou producte de proximitat.
El menú que ens suggereix…
Gràcies Kaya per la teva aportació a aquesta iniciativa, estem desitjant provar la teva cuina.

Stefania va néixer a Gènova, Ligúria, nord d’Itàlia; de petita va aprendre la cuina tradicional de la seva família, on les seves ties elaboraven pasta fresca farcida (clàssica en tota Itàlia, però amb ingredients i maneres de fer úniques), fucàcia, conserves, dolces i molt més.
Les voltes de la vida la porten a Menorca, on té el seu primer restaurant en el port de Maó (Deli), sent gratament recordat pels seus fidels clients i amants de la “vera cucina italiana”.
Avui ens porta un menú basat en la cuina clàssica, amb majoria de plats del nord i algun record a la resta d’Itàliana.

Caponatina Siciliana
Samfaina agredolça, amb base d’albergínies, que a més porta api, ceba, tomàquets, olives, tàperes, vinagre i sucre. Ideal com a entrant, guarnició o simplement com una amanida fresca i sana, acompanyada de tostas de pa o grissini.

Panissa fregida ligure
Farina de cigrons, cuita com una “polenta”, i fregida; aperitiu típic de Ligúria, servit en cons de paper sent part del “fritto misto”, per a menjar al pas.

Minestrone
Sopa de verdures clàssica en tota Itàlia; la diferència és que a Ligúria porta pesto, que la fa única i diferent.

Pansoti amb salsa di noci
Pasta farcida (tancada a mà) de verdures verdes i ricotta; a Ligúria s’usa una mescla d’herbes anomenada “preboggion”, a vegades no conreades (en Menorca es donen en estat salvatge) i que inclou espinacs, bledes, borratja, ortigues, rosella, xicoira, dent de lleó, etc., que es blanquegen i se sofregeixen per a després barrejar-les amb ricotta i formatge parmesà. Se serveixen amb una salsa de nous.

Seppie in zimino
Plat gustós i equilibrat de sépia, cuita amb bledes i bolets secs, amb un sofregit bàsic de ceba, api i pastanagues. Un “mare e monti” en tota regla.

Coniglio alla ligure
Conill guisat, amb olives negres i pinyons, i un sofregit d’all, ceba i api, per a acompanyar, fucàcia!, pa típic de la Ligúria, crocant, daurat i amb oli d’oliva.

Tiramisú
Prostre clàssic on n’hi hagi, però modern (anys ’50). L’elaboració tradicional inclou 5 ingredients: bescuits “savoiardi” (de soletilla o melindros), cafè, ous, sucre i mascarpone. Se serveix empolvorat amb cacau.

Bon profit! Buon appetito!